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冷鲜肉与热气肉在冷藏车运输中应该如何区别?

  • 作者:admin  发布时间:2017-6-14 18:03:05  新闻浏览热度:

  •   由于屠宰,冷鲜肉冷藏车运输、销售等环境的改进,今天已有条件出售质量更好的冷鲜肉。冷鲜肉又称冷却肉,是在屠宰后迅速使猪肉冷却(不是冷冻),在24小时内使肉尸温度降至0~4℃,并在以后的再加工、运输,销售全过程始终保持在0~4度条件下。


        由于冷鲜肉始终处于冷链状态,能较快排出肉尸内(包括肉质深部)的热量,并在肉体表面形成一层干燥膜,减缓了肉体水分的挥发,从而阻止微生物生长繁殖,延长了保质期。
        再说,冷鲜肉肌糖原酵解过程中产生了乳酸,有抑制和杀死肉中微生物的作用,使得冷鲜肉的安全、卫生更有保障。
        冷鲜肉从屠宰到销售需经过2天的成熟时间,进入后熟期,蛋白质已分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸,使肉质变得柔软、有弹性,容易烧酥,口感细腻,鲜昧、香味足,营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜肉没有经过冷冻过程,不需解冻,因此不必担心营养素流失。
        在冷链中,脂肪氧化过程也得以抑制,不会产生酮类、醛类等耗味(哈喇味)物质,也不会出现“肉夹气”。冷鲜肉的色泽与新鲜热气肉没有差异。在世界范围内,冷鲜肉已逐渐替代了热气肉和冷冻肉,成为人们首选的鲜猪肉。
        有了冷鲜肉的选择,人们应该需多少,购买多少,及时加工,不要再冷冻储存了。购买很多,一次又吃不完,又要放在冰箱里冷冻,这样就变成了冷冻肉,不论是原形或加工成肉片,肉丁肉糜,已不再具有冷鲜肉应有的优点了。
    冷冻肉的特点:
          冷冻肉是将屠宰后的猪肉先放在-25℃以下的低温条件下快速降温使其冻结,然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下,细菌不会大量繁殖,酶活力大大降低,可以较长时间保存。由于是在冻结条件下销售,所以称冷冻肉,俗称“冷气肉”。
        肉在冻结期间,因冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”,致使肉块中水分减少,组织干缩,纤维变粗,肉色变暗,脂肪组织被部分氧化,而且,猪肉在冻结及解冻过程中,流失的汁液会减少肉中约7%蛋白质等营养素,并使风味物质减少,冷冻肉不但营养价值略有降低,口味也稍差。如处理不当,还可能有不良异味。
        冷冻肉需等待融解后才能烧煮,或加工咸肉片、肉丝、肉丁等形状后再烹调。如果只要大块冷冻肉中的一部分,应该从中斩下需要的部分,另一部分仍让它继续冷冻,即不能把冷冻肉全部融解后再次冷冻。
        为了吃到与新鲜食品相近的冷冻食品,买回家的冷冻肉应先按每次需吃的数量分割,放入-18℃以下的冷冻室里。解冻后的食品应尽早加工烹饪,不应再次冷冻,以免肉品中的水和营养素在反复冻结、融解中流失。

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